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    云南昌宁非物质文化遗产----更戛酸肉

    2021-04-27 14:15 王丽雪 中华彩票网站

    更戛酸肉是保山市昌宁县的一道特色美食,也是昌宁众多非物质文化遗产之一。今天就让我们一起去品尝一下更戛酸肉的非凡魅力。

    眼前这位就是昌宁非物质文化遗产代表性传承人段熊,他们一家世代居住在昌宁县更戛乡,这里居住有汉族和苗族,他就是腌制非物质文化遗产更戛酸肉的高手。“我们地方的酸肉,是几百年传承下来的传统文化,我们还比较小的时候更戛酸肉就比较出名”段熊的梦想就是要把酸肉的腌制技艺传承下去、持续发扬光大。

    制作酸肉最关键的就是原材料,采用的都是苗族的放山猪。更戛自古是丝路古道的咽喉,传统文化精彩纷呈,苗族的放山猪,就是其中之一。放山猪俗称老品种猪,长年放养在山间,冬食根,春食青草,夏食山菌,秋食野果,夜宿山林,当地人又称为苗族山菌锥栗猪。看到这么生态的养殖模式,段熊决定用它来做原料。于是租下了500多亩林地,自己办起了山菌锥栗猪养猪场,早晨适当喂一些玉米面和猪菜后,段熊就将猪仔们赶出了圈笼。由于整座山周围没有水源,为了喝水放出去的山猪都能自觉回来。小一些的山猪大多都每天回来喝水,大一些的一般两三天回来一次。将苗族的放山猪作为原料结合传统的腌制技术,成就了酸肉的最大特色。“要有自己的特色,在传承的基础上要加上我们自己的特色,我就想到要用我们地方苗族的生态放山猪作为原料,这是我们地方酸肉的最大的亮点,我的酸肉就用更戛苗寨的放山猪做原材料”经过多年的传承研习,段熊掌握了酸肉加工制作的独特技艺。

    段熊透露,对于放山猪的屠宰加工,有其极独特的方式。经过检疫后,宰杀的猪要用当地的优质茅草、艾蒿烟熏烤黄,这样会使猪肉具有独特香味的同时蕴含了保健作用。猪头皮与四蹄是制作酸肉的上品,其他配料为优质糯米炒黄磨成面,干萝卜丝。佐料全部采用天然种植的辣椒、胡椒、花椒、草果。辣椒的辣味不能太辣也不能太淡;花椒选本地香花椒。制作时将肉煮到6至7成熟,待冷却后用原汁把肉、糯米面与佐料拌均匀,再把干萝卜丝在水中浸泡洗净沥干后与拌好的肉面等搅拌均匀,然后裹成团放进陶罐里腌制40天后即可食用,一般半年内食用完毕。

    腌制好的酸肉色泽鲜明,皮呈黄色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈暗红色,其味道鲜美独特,香气宜人清爽上口,食之不腻,增进食欲,是当地家家户户待客的常备特色菜。食用时将腌制好的酸肉取出,切成块后可以直接食用。

    “要把更戛酸肉做成产业,形成成品牌的话,必须有独特的优势,更戛酸肉最大的价值、最好的优势就是生态,生态理念是更戛酸肉产业持续发展壮大的源泉所在”段熊说。

    近年来,更戛酸肉畅销省内外,乃至缅甸等东南亚国家,产品供不应求。为了满足供应,段熊还利用当地优势,联合村民成立了放山猪专业合作社,他负责将繁殖好的小猪以低于市场的价格出售给当地农户放养,再以2500元到3000元1头的价格回收,合作社基本覆盖周边的汉族和苗族农户。2020年,共养殖出栏3600多头,用于生产酸肉2000多头240吨左右,实现产值1600多万元,带动100多户群众增收,非物质文化遗产成为乡村振兴产业,带动了民族地区发展致富。 

    责任编辑:钱秀英 编辑:钱秀英

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